Bavarois Framboise Vanille

Publié le 13 novembre 2014 par La Cuisine de Niniss

Depuis le temps que je voulais tester le glaçage Miroir et bien c'est chose faite, je pensais que c'était beaucoup plus compliqué que ça, alors je laissais l'idée de coté, mais je ne vous cache pas qu'a la vue du magnifique entremet d'Imane du meilleur pâtissier, l'envie est vite remontée à la surface, et à vrai dire je suis très contente de m'être lancé car la réalisation est assez simple pour un rendu et une qualité gustative de niveau.

C'est avec ce glaçage miroir rose très girly, que j'ai choisi de chapeauter un entremet, plus précisément un bavarois vanille framboise, et je peux vous dire qu'il à régalé toute la famille, les petits comme les grands.

Vous êtes prêt ? Dans ce cas c'est parti !!!

Les quantités sont normalement pour un cercle de 18 cm, j'ai utilisé un cercle de 20 cm pour ma génoise et un de 22 cm pour le montage donc il manquait un peu de crème bavaroise à mon goût, la prochaine fois je doublerai les doses et utiliserai les memes cercles, puis je puncherai ma génoise avec un sirop de Framboise.

Commencer par préparer votre génoise, puis préparer la bavaroise vanille pendant la cuisson de celle-ci.

Ingrédients:

150 gr d'oeufs (environ 3 oeufs moyens)

100 gr de sucre

50 gr de farine

50 gr de Maizena

Préchauffer le four à 180°

Beurrer le cercle à entremet de 20 cm puis déposer le sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Mélangez la farine et la Maizena.

Dans la cuve de votre robot ou dans un saladier si vous n'avez pas de robot mettez les oeufs et le sucre, battre au robot ou au batteur éléctrique jusqu'a ce que le mélange blanchisse et double de volume.Tamisez le mélange farine/Maizena sur le dessus, puis mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.Verser la pâte à génoise dans le cercle.

Enfourner pendant environ 20 minutes verifier la cuisson à l'aide d'un pique à gâteau ou d'un couteau, l'ustensile choisi doit ressortir sec.

Laisser refroidir, démouler puis couper la en deux parties égales, utiliser un couteau bien affuté,faites tourner la génoise sur le couteau et non l'inverse pour avoir une découpe bien droite,réserver.

Préparer la bavaroise vanille.

Ingrédients pour la bavaroise Vanille: Doubler les doses

170 gr de lait

170 gr de crème fouetté

40 gr de jaunes d'oeuf soit environ 3 jaunes

36 gr de sucre

1 gousse de vanille

4 gr de gélatine ( 2 feuilles et demi)

Préparation:

Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide, afin de les ramollir.

Monter la crème liquide bien froide en crème fouetté, mettre si possible le récipient dans lequel vous la monterez au congélateur ainsi que le fouet (petit astuce pour gagner du temps et pour les personnes qui ne sont pas très à l'aise avec cette étape, en général avec cette astuce pas de loupé).

Réservez la crème fouettée au frais.

Dans une casserole faire chauffer le lait et la moitié du sucre avec la gousse de vanille coupée en deux et égrainée.

Pendant que le lait est sur le feu, battre les jaunes d'oeufs avec la moitié de sucre restante puis ajouter-y le lait bien chaud, fouetter afin de bien mélanger le tout et remettre sur feu moyen jusqu'a épaississement sans cesser de remuer, retirer du feu une fois la consistance de crème anglaise obtenue, celle-ci doit etre lisse et doit napper la cuillère.

Verser la crème dans un saladier et incorporer la gélatine égouttée au préalable, laisser refroidir à température ambiante jusqu'a atteindre 40°, ajouter la crème fouettée puis incorporer délicatement à la maryse sans laisser de grumeaux.

Commencer le montage.

Déposer le premier cercle de génoise sur un disque à patisserie ou un plat allant au congélateur, poser votre cercle de 22 cm autour de la génoise, l'éspace entre le cercle et la génoise permettra à la bavaroise de s'y glisser et de faire un bel effet à la découpe, que vous verrez plus loin sur la photo.

Répartir la crème bavaroise vanille sur les côtés de la génoise et sur le dessus de façon uniforme, si la crème bavaroise s'échappe un peu du cercle, pas de panique vous pourrez l'enlever au couteau après l'étape de congélation. Mettre au frais.

Préparation de la Bavaroise Framboise: Doubler les doses

Ingrédients:

175 gr de purée de framboise

175 gr de crème liquide fouettée

15 gr de jaune d'oeuf environ petit jaune ou 1 gros

30 gr de sucre

4 gr de gélatine soit 2 feuilles

Comme pour la bavaroise vanille mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau,fouetter votre crème puis mettre au frais.

Chauffer la purée de framboise dans une casserole, avec la moitié du sucre pendant ce temps, préparer votre crème anglaise.

Comme pour la première bavaroise, battez les jaunes avec le restant de sucre une fois que la purée de framboise est bien chaude mélanger les deux préparations, fouetter, remettre sur le feu jusqu'à épaississement, qui sera plus rapide.

Verser la crème framboise dans un saladier, ajouter-y la gélatine égoutée, mélanger puis laisser refroidir toujours à température ambiante jusqu'a 40°, ajouter enfin la crème fouettée puis incorporer délicatement à la maryse.

Mettre le second disque de génoise que je vous conseille aussi de puncher au sirop,Verser la bavaroise framboise dessus, lisser puis mettre au congélateur, au mois 3h, je l'ai laissé toute la nuit.

Réaliser le glaçage Miroir Rose

Ingrédients:

75 gr d'eau

11 gr de gélatine

150 gr de sucre

150 gr de sirop de glucose

150 gr de chocolat blanc de bonne qualité ( j'ai utilisé du Weiss)

100 gr de lait concentré sucré

Colorant rose selon l'intensité du rose souhaité.

Préparation:

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole, porter à ébullition, hors du feu ajouter la gélatine bien essorée au préalable.Ajouter le chocolat blanc mixé, mélanger, et enfin le lait concentré sucré.

Mixer le tout, mettre dans un bol puis ajouter le colorant, laisser refroidir à température ambiante jusqu'à 35 °.Verser dans un récipient à bec verseur pour facilité le glacage.

Sortez le bavarois du congélateur et déposez le sur une grille que vous déposerez à son tour sur une plaque, afin que le glacage miroir puisse s'y écouler.

Verser doucement le glacage au centre de l'entremet jusqu'a ce que la surface du gâteau soit complètement couverte, veiller à garder suffisamment de glaçage pour le contour .Une fois la surface couverte, verser le glaçage sur le les bords du gâteau en le faisant tourner délicatement afin de recouvrir complètement les contours.