Capu sans Ale ou blettes farcies au Parmigiano Reggiano.

  Comme souvent, je vous propose aujourd'hui une recette Italienne mais celle-ci a une petite particularité, je dirais même deux, d'une part elle est étonnamment délicieuse, mais en plus elle est empreinte d'une belle légende, Capu sans ale signifie Chapon sans ailes, pourquoi sans ailes ? Et bien alors qu'une mama Italienne préparait sa farce pour garnir son chapon  lorsqu'elle décidait de s'y atteler figurez-vous que le chapon avait disparus,Ma che cosa devo fare dell riepiena ? vous avez compris?! Mais que faire de la farce ?????? Et bien la mama décida de garnir des feuilles de blettes d'où l'appelation chapon sans ailes. 

  Le Parmigiano Reggiano porte officiellement ce nom depuis 1938, et son Appelation d'Origine protégée lui à été conféré en 1996 mais c'est en 1254 qu'apparaissent les premières mentions spécifiques de son éxistence,à l'époque il est élaboré dans les grands monastères, les moines y avaient le temps, une observation fine,  et des domaines adaptés à l'élevage de bovins. Le parmesan est né de la volonté de conserver tous les nutriments du lait au fil du temps, ainsi il fallait imaginer un fromage qui puisse sécher lentement, et de grandes meules pour une longue conservation.

Le savoir faire et les techniques qui sont le fruits de nombreuses générations d'expèriences transmises au fil des siècles, ceux-ci permettent la transformation du lait de vache, utilisé directement après sa traite, sans additifs ni traitements, en Parmigiano reggiano, dont 16 litres de lait sont nécessaires à la production d'1kg de Parmesan.

Le Parmigiano Reggiano dont la pâte est dure, cuite et non pressé est un fromage à maturation longue, il existe différents affinages : 18, 22, 24, 28, 30, 36 et 48 mois. 

- 18 mois d'affinage: Le lait est encore présent dans les arômes, en plus d'une fraicheur d'herbe et d'une touche acide au goût de yaourt.Il accompagnera à merveille vos fruits frais tels que pommes et poires.

- 22 mois d'affinage: La maturation à fait son travail, on note les arômes de fruits et secs, d'agrumes et d'épices, il est à présent fondant, la granulosité est importante et des cristaux de tyrosine favorable à sa digestion apparaissent.

- 24 à 28 mois: Particulièrement savoureux dans les plats de résistance, vous pourrez le servir en copeaux sur un carpaccio de boeuf arrosé d'une goutte d'huile d'olive.

- 30 mois d'affinage: Une granulosité plus prononcée avec des arômes de noix de muscade et d'ananas.

- 36 à 48 mois :Plus friable et granuleux, piquant aux notes de poivre et de fruits secs.

Les Parmigiano Reggiano plus longuement affinés accompagnerons à la perfection les fruits secs tel que figues, noisettes et noix et s'accorde à merveille avec les pruneaux, mais aussi délicieux avec quelques gouttes de vinaigre balsamique de Modène.

Quand à sa croute ne la jetez surtout pas, faites la fondre dans vos soupes notamment la Minestrone elle lui ajoutera une touche de saveur spéciale Italie.

Pour cette recette la Chef Allessandra Quetti qui met son talent en valeur chez Acquolina in bocca, un restaurant traiteur italien bio situé dans le 11ème arrondissement à Paris, à utilisé du Parmesan affiné 36 mois.

J'ai beaucoup aimé cette recette végétarienne sans qu'elle n'y paraissent pourtant, avec son explosion de saveurs en bouche, et désormais j'ai appris à utiliser le parmesan autrement que sur de la salade ou des pâtes, maintenant il s'intègre aussi à merveille dans mes désserts sucrés, je présenterai d'ailleurs une recette sur le thème au salon du blog culinaire de soisson le Samedi 15 novembre à l'Abbaye à  15h  pour ceux qui y seront.

Wawww j'ai été très bavarde aujourd'hui, place à  la recette maintenant.

la Ingrédients pour 10 personnes :

• 5 feuilles de blette
• 220 gr de Parmigiano Reggiano 36 mois
• 140 gr de chapelure
• 2/3 gousses d'ail
• 1/2 botte de persil
• 1 œuf
• Noix muscade, cannelle, clous de girofle, graines de fenouil ou anis étoilé sel
• 40 ml d'eau tiède
• 1 petit oignon
• 500 ml sauce tomate (pomodoro a pezzi ou passata rustica, cherchez la marque Mutti), je n'en ai pas trouvé j'ai utilisé une sauce de préparation pour pizza c'etait topissime.
• 30 gr de beurre fondu *facultatif
• Poivre
• Huile d'olive
• de la ficelle de cuisson.

Préparation:

Laver, essuyer et les couper les feuilles de blette en éliminant le côté central.

Préparer la farce avec le parmesan, la chapelure, le persil, l’ail finement haché avec le beurre fondu et 1 pincée d'épices, à doser légèrement afin que leurs saveurs ne soit pas dominante.
Rajouter très peu de sel, l'oeuf et lentement, l'eau tiède. Bien mélanger afin que la farce soit compacte et sèche, mais pas granuleuse.

Faire une boule de farce et envelopper d'une feuille de blette, ficellez avec du fils de cuisson pour ne pas laisser s'échapper la farce durant la cuisson.Répeter l'operation avec le reste des feuilles de blettes.

Dans une poêle, faire revenir les oignons avec un peu d'huile d'olive, ne pas les laisser se colorer, mais rajouter un peu d'eau pour continuer leur cuisson jusqu'à ce qu’ils fondent.

Faire rissoler les chapons des 2 côtés, puis ajouter le vinaigre de vin blanc.
Ajouter la sauce tomate, le sel et une pointe de sucre. Laisser mijoter pendant 35 minutes.

Alessandra sert se plat avec une polenta taragna à base de maïs et de sarrasin mais vous pouvez tout aussi bien servir vos chapons avec un bon plat de spaghetti ou un écrasé de pomme de terre.

J'éspère que tout comme moi vous aurez appris plein d'astuces pour sublimer le parmesan, bonne appétit les gourmands.