Buche Bavaroise Abricot-Mangue-chocolat et sa dacquoise coco

  Depuis que j'ai tésté mon moule à buche acheté il y a un moment déja je ne me lasse pas de préparer de jolis dessert pour mes proches, celui  que je vous propose aujourd'hui est une buche composé d'un bavarois abricot mangue avec un insert de crémeux au chocolat et une dacquoise à la noix de coco,  pour le crémeux et la dacquoise j'ai utilisé les recettes de Christophe Michalak, inutile de vous dire à quel point elles sont excellente, mais je vous le dit quand même.

  Si vous êtes prêt Voici le matériel nécessaire pour la réalisation de cette buche:

-1 moule à buche de l30x L8 X H6,5 à défaut vous pouvez utiliser un moule à cake en silicone

-1 cadre à patisserie extensible

-1 grille et un récipient allant en dessous pour récuperer le glacage miroir en trop

-1 maryse 

-4 mini moules à buche ou un moule à insert 

- 1 robot ou un batteur éléctrique

- la cuve du robot ou un saladier 

- 1 plaque et un cadre à entremet pour la dacquoise.

- un thermomètre de cuisine. 

Ingrédients pour le crémeux au chocolat:

2 jaunes d'oeufs

130 gr de chocolat noir haché ou en pistoles

105 gr de lait

105 gramme de crème liquide entière

30 gr de sucre semoule

Préparation du crémeux au chocolat:

Faites chauffer le lait avec la crème, pendant ce temps, battre les oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse, lorsque le mélange lait/crème commence à bouillir versez-le à la préparation oeufs/sucre en continuant de battre, remettre sur le feu, chauffez puis retirer du feu, versez ensuite sur le chocolat tout en mélangeant, une fois que tout le chocolat est fondu, mixer à l'aide d'un mixer plongeant.

Mettre cette préparation dans les moules à mini buches ou dans un moule à insert, puis mettre au congélateur pendant au moins 3h.

Les ingrédients pour la dacquoise coco de Christophe Michalak:

5 blancs d'oeufs

1 pincée de sel

110 gr de sucre en poudre

18 gr de farine

55 gr de sucre glace

55 gr de poudre d'amandes

55 gr de noix de coco en poudre

Préparation de la Dacquoise:

Mélangez la farine et le sucre glace tamisés, ajoutez la poudre d'amandes et la noix de coco puis mélangez à la main pour obtenir une poudre bien homogène.

Montez les blancs en neige avec la pincée de sel à vitesse moyenne en incorporant petit à petit le sucre pour les serrer.

Mélangez délicatement les deux préparations.

Sur une plaque de papier sulfurisé dresser puis régler le cadre à patisserie sur 30 cm de longueur et 16 cm de largeur, vous obtiendrez ainsi 2 rectangles de Dacquoise, vous pourrez congeler le second.

Enfournez 12 minutes à 175°, laisser reposer 10-15 minutes avant de couper en deux.

Ingrédients pour le bavarois:

245 gr de coulis de fruit mangue-abricot

175 gr de crème liquide

50 gr de sucre

6 gr de gélatine 

15 gr de jaune d'oeuf (1 à 2 jaune selon la taille des oeufs)

Préparation de la crème bavaroise:

Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant environ 20 min, pendant ce temps, fouetter la crème puis réservez au frais.

Dans une casserole chauffez le coulis de fruit avec la moitié du sucre, pendant qu'il chauffe, préparer la crème anglaise en battant les jaunes avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume, une fois le coulis bien chaud versez le sur la préparation jaune/sucre en continuant de fouetter, remettre sur le feu et remuer jusqu'à épaississement , la crème doit napper le dos de la cuillère.Versez cette préparation dans un saladier, ajoutez-y la gélatine égouttée, remuer puis laisser refroidir à température ambiante, une fois que la température est à 40°, ajoutez la crème fouettée puis incorporez délicatement à la maryse.

Montage:

Répartir la moitié de la préparation dans le moule à buche, placer les inserts de crémeux au chocolat au centre en prenant soin de bien les coller l'un à l'autre et surtout de bien coller ceux des extrémités contre la paroi du moule, recouvrir ensuite du reste de la préparation puis lisser au mieux.

Déposez le réctangle de dacquoise puis placer au congélateur toute une nuit.

Réaliser le glaçage Miroir:

Ingrédients:

75 gr d'eau

15 gr de gélatine

150 gr de sucre

150 gr de sirop de glucose

150 gr de chocolat blanc

100 gr de lait concentré sucré

Préparation:

Trempez la gélatine dans un bol d'eau froide, portez à ébullition l'eau, le sucre et le sirop de glucose, hors du feu ajouter la gélatine éssorée, ajouter le chocolat blanc mixer, remuer puis ajouter le lait concentré, mixer au mixeur plongeur sans trop incorporer d'air pour éviter les bulles à la surface de votre glacage.

Je ne l'ai pas fait par manque de temps mais il est préférable de remettre le glacage au frais au moins 1h le meilleur étant toute une nuit, réchauffer le glacage puis laisser refroidir à température ambiante à 35°.

Sortez la buche du congélateur, passer le chalumeau sur l'ensemble du moule sans vous attarder sur un seul endroit,pour faciliter le démoulage, si vous n'en avez pas attendez une dizaine de minutes avant de démouler. 

Placez la buche sur une grille au dessus d'une plaque, une fois que votre glacage est à bonne température, versez-le sur la bûche.

Laissez décongeler au refrégerateur pendant 2h puis procéder à la décoration.

J'ai utiliser des demi-sphères en silicones dans lesquelles j'ai mis du chocolat blanc fondu coloré en jaune, et du chocolat noir, pour les feuilles j'ai également utilisé des empreintes, pour les bandes de chocolat il suffit de faire fondre du chocolat noir, l'étaler au pinceau sur des bandes de rhodoïdes ou de papier sulfurisé, de mettre au congélateur puis de coller  les bandes sur les bords de la buche, ensuite retirer les bandes de rhodoïdes ou de papier.

Et maintenant place à la dégustation !!!

J'espère que cette buche bavaroise vous plaiera, à très vite les Gourmands pour une nouvelle recette.