Gâteau au chocolat framboises et ganache blanche

  Combien sommes nous a aimer le chocolat ??? Je crois qu'il est plus facile de se demander combien nous sommes à ne pas l'aimer ? Certainement beaucoup moins, vous l'aurez compris cette recette est faite pour les amoureux du chocolat.Encore une recette de dessert !!! Il faut dire qu'en ce moment j'ai plutôt le bec sucré.

  Celui que je vous propose aujourd'hui est un entremet au chocolat, composé d'une génoise au chocolat, surmontée d'une mousse au chocolat garnie de framboises, et de ganache montée au chocolat blanc.

Avec cette recette je participe au jeux concours organisé par la Chocolaterie Bernard Castelain sur le thème du plus beau gâteau au chocolat.

 Pour me donner un petit coup de pouce je vous invite à aller sur leur page face book car dès le 26 mars 2015 ce sont les votes des internautes qui détermineront les 3 gagnants, alors je compte sur vous !!!! 

Recette pour un cadre à entremet de 18 cm x 18 cm

Ingrédients:

génoise au chocolat:

150 gr d'oeufs soit 3 oeufs

100 gr de sucre

75 gr de farine

25 gr de cacao amer 

Mousse au chocolat:

250 gr de crème fraiche à 30%

200 gr de chocolat noir à 55%

50 gr de lait entier de préférence

Miroir au chocolat:

1 feuille de gélatine soit 6 gr

51 gr de sucre

18 gr d'eau

35 gr de crème liquide

17 gr de cacao amère

Ganache montée au chocolat blanc:

150 gr de chocolat blanc

250 gr de crème liquide à 30% de Matières grasses

1 c à soupe de miel

Framboises:

Environ 350 gr

Punchage:

Du sirop de framboises

Décoration en chocolat:

Environ 80 gr de chocolat noir.

Des pralines roses

Préparation de la ganache la veille:

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie.

Faire chauffer la moitié de la crème avec la cuillère de miel.

Versez la crème chaude sur le chocolat fondu tout en mélangeant.

Versez ensuite le reste de crème froide, mélangez de nouveau, laissez refroidir à température ambiante, couvrir puis placez au réfrégerateur pour une nuit.

Préparation de la génoise au chocolat:

Préchauffez le four à 180°

Beurrez un cadre à entremet de 18 cm x 36 cm de longueur afin d'obtenir deux carrés identiques, si vous n'avez pas de cadre extensible, vous verserez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, mais attention vous devez pouvoir obtenir deux carrés de 18 cm x 18.

Montez les oeufs et le sucre au robot jusqu'a ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Mélangez la farine et le cacao puis tamisez au dessus du mélange oeufs sucre une fois que celui-ci à doublé de volume.

Mélangez délicatement à la maryse.

Versez cette préparation dans le cadre de 18 cm x 36 cm de longueur, posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, ou directement sur la plaque en veillant à étaler la pâte de façon uniforme.

Faire cuire 11 minutes à 180°, bien entendu chaque four étant différent, il est préférable de surveiller la cuisson.

Laissez refroidir puis découpez les deux carrés de genoise, réservez.

Préparation de la mousse au chocolat:

Vous pouvez mettre le récipient et le/ou les fouets du robot ou batteur éléctrique au congélateur avant de monter votre chantilly. 

Faire fondre le chocolat au micro-ondes, ajoutez le lait légèrement chauffé puis remuer jusqu'a ce que le chocolat soit complètement lisse.

Une fois que le chocolat atteint la temperature de 25°, commencez à battre la crème, dès qu'elle commence à monter ajoutez le chocolat.

Une fois la crème bien ferme, arrêtez robot ou batteur, si le chocolat n'est pas bien répartit terminé délicatement le mélange à la maryse.                                                            

Montage:

Déposez votre cadre à entremet sur votre plat de service.

Ajoutez y un carré de génoise, punchez avec le sirop de framboise.

Placez des framboises calibrées si possible, le pourtour du cadre.

Versez 1/3 de la mousse au chocolat.

Mettre des framboises sur toute la surface du gâteau, recouvrir du 2/3 de mousse au chocolat.

Coupez le 2ème cadre de génoise sur les cotés de façon à obtenir un carré plus petit que le premier, imbiber de sirop de framboises, posez délicatement sur la mousse, puis recouvrir de la mousse restante.

Placez au congélateur minum 3h voire toute une nuit.

Décoration en chocolat:

Faire fondre le chocolat au micro-ondes.

Etalez finement à la spatule sur une feuille de papier sulfurisé.

Placez deux petits cadres à entremet sur le chcocolat.

Parsemez l'un d'eux avec des brisures de praline rose.

Réservez au frais environ 1h.

Une fois durcit appuyez légèrement sur le cadre pour le détacher du papier sulfurisé.

Démoulez délicatement les carrés de chocolat, remettre au frais le temps du montage du gâteau.

Préparation du glaçage miroir:

Mettre la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide

Mettre le sucre et l'eau à bouillir ainsi que la crème à chauffer.

Une fois que le sirop arrive à ébullition laissez 2-3 minutes à feu doux, puis hors du feu ajoutez le cacao tamisé, remuez énergiquement car des grumeaux peuvent se former, ajouter un peu d'eau au besoin pour obtenir un appareil lisse.

Versez progressivement la crème chaude, tout en remuant, ajoutez la gélatine bien égouttée dans la préparation, mélangez.

Laissez refroidir à température ambiante, une fois qu'il à atteint 30°, sortez l'entremet du congélateur, puis versez le glacage miroir sur votre gâteau sans enlever le cadre.Mettre au réfrégérateur.

Préparation de la ganache montée au chocolat blanc:

Normalement la ganache est bien ferme, je l'ai réalisée et montée la veille, je ne sais pas pourquoi elle à perdu de sa fermeté au pochage donc pour plus de sureté montez la juste avant de pocher sur l'entremet.

Sortez-la du frais une fois le glacage miroir prit, montez au batteur éléctrique jusqu'a l'obtention d'une texture ferme et aérée.

Réalisation de la décoration:

Enlevez le cadre délicatement, aidez vous d'un chalumeau si besoin, explication ici.

Marquez délicatement avec le petit cadre à entremet le centre du gâteau pour délimiter le pochage de la ganache, retirez.

Pochez votre ganache montée sur la délimitation,puis à l'interieur du cadre.

Deposez votre premier carré de chocolat simple, puis le 2 ème au praline rose sur le dessus en diagonale.Déposez enfin quelques framboise ainsi qu'une sur le sommet du gâteau.

Avec le reste du chocolat de décoration coupez vulgairement des brisures et piquez ça et là sur le gâteau

Voila votre dessert prêt à être servi, bonne dégustation les Gourmands !!!